Theo huyền thoại thì pho-mát được một nhà buôn tình cờ khám phá ra cách nay nhiều ngàn năm Trong một chuyến đi buôn xa, ông mang theo nhiều lương thực, trong đó có sữa đựng trong một cái dạ dày lạc đà khô. Một hôm, lấy sữa ra uống thì thấy sữa đã đông đặc dưới ảnh hưởng của hơi nóng mặt trời và vài hóa chất còn dính lại ở dạ dày lạc đà. Nếm thử “cục sữa” ông ta thấy ngon và béo. Thế là ông ta tìm hiểu thêm rồi sản xuất món “sữa cục” này và làm giàu.
Từ đó pho-mát được nhiều quốc gia trên thế giới sản xuất và trở thành món ăn rất phổ thông trong bữa ăn chính, để tráng miệng, ăn khai vị cũng như ăn vặt trong ngày.
Pho-mát có thể làm từ bất cứ loại sữa động vật nào như cừu, dê, trâu, lạc đà, bò... nhưng thông thường nhất vẫn là từ sữa bò.
Nguyên tắc làm cũng đơn giản:
Vi khuẩn lactobacilli hoặc streptococci được cho thêm vào sữa để chuyển hóa lactose và tạo ra acid lactic. Acid này làm chất đạm casein của sữa đóng thành bánh. Một men lấy từ dạ dày bò non được thêm vào rồi để lắng đọng khoảng 24 giờ. Thời gian lắng đọng càng lâu thì pho-mát càng chắc hơn.
Sau đó cục casein được vắt bớt nước đi rồi đun nóng cho bay hơi, làm pho-mát cứng hơn nữa. Thế là ta đã có một miếng pho-mát tươi. Loại pho-mát này chưa ngấu, dễ hư nên cần được để trong tủ lạnh và chỉ dùng ngay trong khoảng năm ba ngày. Pho-mát được ăn chung với xà lách, bánh mì hoặc để nấu.
Muốn có pho-mát ngấu, phải lấy bớt chất lỏng ra bằng muối rồi cho thêm vi khuẩn penicillium Camembert (pho-mát Camemebert, Brie) hoặc vi khuẩn Penicillium roqueforti (pho-mát Roquefort, Blue cheese).
Chế biến pho-mát là một phương cách giúp chúng ta chuyển được một thực phẩm dễ hư là sữa, sang một thực phẩm ít bị hư hơn, và đồng thời cũng là cách để dành sữa dưới dạng có thể giữ được lâu.
Pho-mát được phân loại theo nhiều cách.
Pho-mát tươi như cream, cottage cheese và pho-mát ngấu như Chedda, Swiss, Camemebert, Gorganzola.
Thông thường nhất là phân loại tùy theo sự cứng mềm hoặc độ ẩm của pho-mát: Pho-mát mềm như Cottage, Ricotta, cream; trung bình như Marazella, Blue, Camembert, Pizza, Edam, Swiss, Chedda, Provolone; và cứng như Dry Ricotta, Mysost, Romano, Parmesan.
Pho-mát giữ nguyên được các chất dinh dưỡng từ loại sữa đã sản xuất ra chúng: chất đạm với các acid amin cần thiết, ít chất béo, và cholesterol hơi cao. Hầu hết pho-mát có nhiều vitamin A, calci có nhiều trong pho-mát rắn, có ít trong pho-mát mềm
Trung bình 30g pho-mát cung cấp 100 calori, 180mg calci, 8g chất béo, 9g chất đạm
Chất béo làm pho-mát có hương vị hấp dẫn đặc biệt nhưng cũng gây ra một vài bất lợi cho sức khoẻ. Ngày nay đã có các sản phẩm pho-mát ít chất béo hoặc pho-mát làm từ sữa đậu nành.
Pho-mát thường được dùng như món ăn chơi hoặc trộn lẫn với thực phẩm khác như đậu, rau, mì sợi, bánh mì, chứ không dùng làm món ăn chính, mặc dù có nhiều chất dinh dưỡng.
Vài điểm cần lưu ý
- Một vài loại pho-mát như Cheddar, Swiss, Roquefort có thể bảo vệ răng khỏi bị sâu. Pho-mát kích thích nước bọt tiết ra để trung hòa acid do vi sinh vật trong miệng tác dụng trên thức ăn kẹt trong răng. Acid này ăn mòn men răng, khiến răng mau hư.
- Bác sĩ thường khuyên người bị cao huyết áp, cao cholesterol, nặng quá ký không nên ăn pho-mát vì có nhiều chất béo và muối natri.
- Ai bị dị ứng với penicillin không nên ăn loại pho-mát blue cheese, vì pho-mát này được làm với tác dụng của nấm penicillin.
- Pho-mát có nhiều tyramine, một hóa chất làm động mạch co thắt và có thể gây ra cơn cao máu bất thình lình, nhất là ở bệnh nhân dùng thuốc trị trầm cảm dạng ức chế monoamine oxidase (MAO inhibitor). Tyramine có nhiều trong các loại phó-mát Camembert, Cheddar, Roquefort, Blue và rất ít trong các loại Cottage, cream cheese.
- Khi mua, chọn pho-mát bày trong ngăn tủ lạnh, coi kỹ ngày bán và ngày tiêu thụ; không mua loại bị mốc meo, ngoại trừ khi mốc là thành phần cấu tạo của pho-mát như loại pho-mát blue cheese.
- Về nhà nên cất pho-mát vào tủ lạnh, gói kín để khỏi khô. Cất gói cẩn thận, pho-mát rắn chắc có thể để dành 6 tháng, còn pho-mát mềm nên dùng trong vòng một tuần.
Sức khỏe 24h - Tin tức - Kiến thức - Y học
Địa chỉ:
Điện thoại:
Email: skhoe24h@gmail.com
