Chất bột đường (carbohydrate) cung cấp năng lượng cho tất cả các hoạt động của cơ thể. Khi được tiêu hóa, carbohydrate được phân giải thành đường đơn, như glucose.
Glucose cung cấp năng lượng cho hầu hết các hoạt động của cơ thể; và là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất cho một số tế bào và mô quan trọng như hồng cầu và não bộ.
Carbohydrate (chất bột đường) là nền tảng cho một chế độ ăn uống lành mạnh, cung cấp nguồn năng lượng dễ hấp thu cho cơ thể; và được chia thành hai nhóm: carbo-hydrate đơn giản (simple carbohy-rate) và carbohydrate phức hợp (complex carbohydrate).
Carbohydrate đơn giản gồm hai loại monosaccharide và disac-charide. Monosaccharide bao gồm glucose, fructose và galactose.
Glucose (đường huyết) có trong máu, fructose là loại đường được tìm thấy trong các loại trái cây và galactose có trong các sản phẩm từ sữa.
Disaccharide bao gồm sucrose (đường mía) và lactose (đường sữa). Carbohydrate phức hợp bao gồm: tinh bột (có nhiều trong khoai và các loại ngũ cốc), glyco-gen (được dự trữ ở gan và các bắp cơ như là nguồn cung cấp năng lượng) và chất xơ.
Carbohydrate cung cấp năng lượng cho tất cả các hoạt động của cơ thể; trong một số tế bào và mô như hồng cầu và não bộ, đây là nguồn cung cấp năng lượng duy nhất.
Carbohydrate cần thiết cho quá trình tổng hợp các axit amin không thiết yếu và hỗ trợ hình thành sụn, xương, cùng các mô thần kinh.
Carbohydrate cũng được chuyển hóa thành chất béo dự trữ trong mô mỡ.
Chỉ số GI (Glycaemic Index) phân loại thức ăn dựa trên tốc độ giải phóng đường vào trong máu. Thức ăn có chỉ số GI cao giải phóng đường nhanh chóng, dẫn đến hàm lượng đường huyết tăng lên rất nhanh. Khi hàm lượng đường huyết tăng cao, cơ thể phản ứng bằng cách tiết ra insulin biến đường thành chất béo dự trữ.
Ngược lại, thức ăn có chỉ số GI thấp giải phóng đường ổn định trong vòng vài giờ, nên cơ thể không cần tiết nhiều insulin. Chính vì vậy mà các bệnh nhân tiểu đường, người có hiện tượng kháng insulin và những người có vấn đề về tim mạch hoặc một số rối loạn về tiêu hóa thường được khuyên dùng các loại thực phẩm có chỉ số GI thấp.
Chỉ số này dựa trên nhiều nhân tố khác nhau, trong đó bao gồm loại carbohydrate có trong thực phẩm, cách chế biến thực phẩm, hàm lượng chất béo và chất xơ. Nhìn chung, các loại thực phẩm có chỉ số GI thấp thường chứa nhiều chất xơ, ít qua chế biến và không chứa nhiều glucose như thực phẩm có chỉ số GI cao.
Tuy nhiên, không có sự tương quan giản đơn giữa carbohydrate phức hợp và chỉ số GI thấp. Ví dụ, bánh mì làm từ bột nguyên cám là một loại carbohydrate tốt cho sức khỏe nhưng lại có chỉ số GI khá cao. Trong khi đó, đường fructose - một loại đường có trong trái cây, thường được cho vào nước ngọt dưới dạng sirô bắp (corn syrup) - lại có chỉ số GI thấp. Thế nhưng điều này không có nghĩa là các sản phẩm được làm ngọt bằng sirô bắp là tốt cho sức khỏe.
Tải lượng đường huyết (Glycaemic loading - GL) là một khái niệm được phát triển để giải quyết những bất cập của chỉ số GI. Ví dụ, một chiếc bánh kem sôcôla có chỉ số GI tương đối thấp - khoảng 41, trong khi một ổ bánh mì làm bằng bột nguyên cám lại có chỉ số GI khoảng 69. Theo cảm tính thì chúng ta thấy loại bánh mì này vẫn tốt cho sức khỏe hơn.
Để giải quyết nghịch lý này, người ta nhân chỉ số GI với khối lượng carbohydrate trong một khẩu phần để có được một đại lượng gọi là GL. Chỉ số này vừa phản ánh được thời gian phân giải thức ăn thành glucose, đồng thời cũng phản ánh được hàm lượng carbohydrate có trong thức ăn.
Tóm lại, mặc dù GL là công cụ dự báo khả năng làm tăng đường huyết tốt hơn so với GI, nhưng đây vẫn chỉ là một phần của vấn đề. Những khía cạnh khác về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm cũng cần được xét đến, bao gồm hàm lượng vitamin, khoáng chất, hoạt chất tự nhiên, chất xơ và protein. Trong lĩnh vực sức khỏe, rõ ràng là chỉ ăn ngũ cốc đã qua chế biến sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh, trong khi ăn ngũ cốc nguyên cám lại có những tác động rất có ích cho sức khỏe.
Sức khỏe 24h - Tin tức - Kiến thức - Y học
Địa chỉ:
Điện thoại:
Email: skhoe24h@gmail.com
