Các chất phụ gia đó là:
- Chất làm cho món ăn có độ ẩm, không khô cứng, hơi phồng lên và gia vị không dính với nhau như chất nhũ hóa (emulsifier) lecithin ở sữa, lòng đỏ trứng, đậu nành, glycerin giữ độ ẩm và các gia vị trong dầu giấm, bơ đậu phộng, nước xốt trong thực phẩm không tách rời khỏi dầu. Glycerin cũng được cho thêm vào dừa cào xé nhỏ để dừa không khô.
- Chất chống khô cứng, đóng cục, dính lại với nhau như calci silicate, silicon dioxyd. Các chất này ngăn bột, đường, muối hút nước rồi dính lại với nhau.
- Chất làm bột nở, được dùng khi làm bánh nướng, bánh mì, bánh quế... để làm cho bánh mềm xốp, nhẹ hơn. Đó là các chất như muối bicarbonate, bột nở, natri phosphat hoặc một vài loại men.
- Chất làm cho món ăn đồng đều, nhuyễn với nhau. Thí dụ như khi làm kem thì các hợp chất không đóng đá mà mịn với nhau. Chất gelatin lấy từ xương động vật hoặc pectin lấy từ thảo mộc đều có công dụng này.
- Chất làm thay đổi độ acid, kiềm của thực phẩm để thay đổi cấu trúc, hương vị cũng như tăng sự an toàn của món ăn. Đó là các chất như kali, acid tartaric, acid lactic, acid citric, muối bicarbonate, acid phosphoric.
Một số chất màu có công dụng:
- Làm cho thực phẩm có vẻ ngoài hấp dẫn hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm.
- Làm cho các món ăn khác nhau có cùng màu.
- Duy trì hương vị và vitamin dễ bị phân huỷ vì ánh sáng.
- Tạo cho thực phẩm có dáng vẻ đặc trưng, dễ phân biệt.
- Việc cho thêm chất màu cũng tạo ra nhiều ý kiến khác nhau.
Các nhà dinh dưỡng bảo thủ thì cho rằng việc thêm chất màu vào thức ăn không làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng mà có thể có những tác dụng không tốt.
Nhưng tâm lý chung khi nhìn thấy một món ăn có màu sắc đẹp, vui mắt thì nhiều người cũng thích ăn hơn, nhất là với quý vị cao tuổi. Chắc là khi lựa một quả cam, quả táo nhiều người cũng lựa trái cam vàng óng ánh, trái táo có màu tươi hơn là những trái nhợt nhạt. Và những trái vàng óng ánh đó thường là nhờ được phun lên một lớp chất màu.
Theo nhiều chuyên gia, hầu hết chất màu đều khá an toàn. Chỉ có một vài loại khi cho thêm vào thực phẩm, đồ uống, dược phẩm có thể gây ra phản ứng nhẹ cho người dùng như ngứa da, chảy nước mũi... Khi thực phẩm có chứa các chất màu này thì nhà sản xuất phải ghi rõ trên nhãn hiệu bao bì.
Chất màu có thể là hóa chất tổng hợp hoặc chất màu thiên nhiên lấy từ thực vật. Hiện nay có 32 chất màu được sử dụng, trong đó chỉ có 7 chất là tổng hợp.
Chất màu thường dùng là nước củ cải đường, cà rốt, nghệ, bột đỏ làm từ loại ớt đỏ paprika.
Các thực phẩm thường được pha thêm màu là kem, thạch, pho-mát, bánh, kẹo... Bột caroten cũng được dùng để làm cho pho-mát có màu vàng.
Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước sốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp. Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.
Sức khỏe 24h - Tin tức - Kiến thức - Y học
Địa chỉ:
Điện thoại:
Email: skhoe24h@gmail.com
