Bột ngọt là chất kết tinh không mùi, có màu trắng giống như muối.
Dù không có mùi, nhưng bột ngọt lại có đặc tính làm nổi bật hương vị của thịt và một số thực phẩm khác.
Tên khoa học của bột ngọt là monosodium glutamate (MSG), ta thường gọi là bột ngọt hay mì chính. Cấu tạo và nguồn gốc
Monosodium glutamate (MSG) là một hình thức muối natri của acid glutamic.
Acid glutamic là một trong nhiều loại acid amin có tự nhiên trong chất đạm của thực phẩm động vật như pho-mát, sữa, thịt, cá..., trong một số thực vật như cà chua, nấm, và trong tế bào cũng như trong sữa mẹ. Đó là acid L-glutamic.
Trong cơ thể acid glutamic được chuyển hóa và glutamate được tách rời để dùng cho sự chuyển hóa thực phẩm và trong việc dẫn truyền tín hiệu thần kinh.
Mỗi ngày cơ thể tạo ra được khoảng 50g glutamate, cho nên nó được xếp vào nhóm acid amin không cần thiết phải có trong thực phẩm.
Từ nhiều thế kỷ trước, người Nhật đã biết dùng một rong biển phơi khô để tạo thêm vị ngọt cho món ăn. Nhưng mãi đến đầu thế kỷ thứ 20, họ mới khám phá ra rằng trong loại rong biển đó có chất MSG.
Ngày nay, MSG được chế ra từ tinh bột các chất thiên nhiên như đậu nành, bắp, bột mì, gạo, khoai tây, đường mía, củ cải... hoặc do tổng hợp các chất hữu cơ. Sự chế biến này cũng dùng phương thức lên men hóa chất, sức nóng, thủy phân, như trong trường hợp làm rượu bia, giấm hoặc sữa chua.
MSG có 72,2% glutamate, 12,2% muối natri, 9,6% nước glutamate này là acid D-glutamic không có trong đạm tự nhiên của thực vật và động vật. Glutamate tự nhiên khác với glutamate chế biến.
Bột ngọt được dùng rất phổ biến và có khả năng làm tăng hương vị cho các món ăn trong khi nấu nướng. Mỗi năm, toàn thế giới tiêu thụ tới 67 triệu kilogam bột ngọt.
Theo nhiều chuyên gia ẩm thực, bột ngọt tạo ra một vị đặc biệt trên lưỡi khi ta ăn. Vị này không liên hệ với bốn vị giác căn bản ngọt, mặn, chua và đắng, nhưng nó tạo ra cảm giác ngon miệng và làm tăng thêm sự cảm nhận đối với các vị khác. Người Nhật gọi tên vị này là umami.
Glutamate là một acid amin mà khi được tự do (không dính vào một protein nào) thì có tác dụng làm lộ ra hương vị đặc biệt của một loại thực phẩm Người Tây Phương bây giờ đã quen thuộc với vị umami, vì văn hóa thực phẩm Á Châu đã tràn ngập khắp mọi quốc gia.
Sự phát hiện hương vị umami đã được nhiều chuyên gia công nhận, trong đó có tiến sĩ Susan Schiffman, giáo sư Đại học Y khoa Duke.
Khi được mời nếm thử mấy món ăn giống nhau nhưng gia vị khác nhau, thì nhiều người tỏ ý thích món có gia vị bột ngọt. Họ tả món ăn này như là rất phong phú, rất đậm đà. Hương vị umami đặc biệt đến nỗi là dù có trộn lẫn bốn vị cay, chua, ngọt, đắng, cũng không bắt chước hoặc tạo ra được.
Bột ngọt làm thay đổi hương vị của nhiều món ăn, mỗi món cho một vị đặc biệt. Với thịt, hải sản, vài loại rau, bột ngọt dễ tạo ra hương vị mới, nhất là khi nấu súp, hầm ninh. Nấu phở mà có một chút bột ngọt cũng làm cho hương vị phở đậm đà hơn.
Bột ngọt thích hợp với vị mặn và chua hơn là vị ngọt của đường trong bánh kẹo. Vì thế khi nấu chè mà cho bột ngọt vào thì rất vô duyên.
Bột ngọt cũng không thể giúp người đầu bếp chuyển một món ăn dở trở thành ngon. Nó cũng không thay đổi dạng của thực phẩm, chẳng hạn như làm mềm thịt, cá. Và không được dùng để thay thế thực phẩm, vì đây chỉ là một gia vị.
Với người cao tuổi, cho thêm một chút bột ngọt làm cho món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Lý do là với tuổi cao, vị giác cũng như khứu giác giảm đi, khiến các cụ không thấy món ăn ngon miệng. Cho thêm bột ngọt làm hương vị món ăn tăng thêm, sự kích thích vị giác mạnh hơn.
Bột ngọt được dùng trong nhiều loại thực phẩm chế biến như nước súp, nước xốt thịt, tương đậu nành... đôi khi có trong thực phẩm trẻ em nhưng không ghi trên nhãn hiệu bao bì.
Bột ngọt được dùng làm gia vị khi nấu nướng. Mặc dù nó mang lại hiệu quả gần như là “thần kỳ” trong việc làm thay đổi hương vị món ăn, nhưng vẫn cần phải có những giới hạn nhất định khi sử dụng.
Thứ nhất, khi sử dụng bột ngọt quá nhiều, hương vị món ăn cũng không thể tăng lên theo tỷ lệ sử dụng bột ngọt, mà có thể có vị lợ gây khó chịu.
Thứ hai, bột ngọt hoàn toàn không có giá trị làm tăng dinh dưỡng, và đã được xác định không phải là chất cần thiết phải có trong khẩu phần thường ngày. Vì thế, chỉ nên giới hạn nó ở mức độ là một chất để làm ngon miệng mà không nên sử dụng quá nhiều.
Thứ ba, vẫn còn có những nghi vấn về mức độ an toàn khi sử dụng bột ngọt với một lượng lớn. Vì thế, tốt hơn là chúng ta chỉ nên sử dụng ở một mức độ vừa phải, nói đúng hơn là càng ít càng tốt, chỉ vừa đủ để tạo ra sự ngon miệng mà thôi. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy bột ngọt gây tổn thương não ở chuột, thỏ khi những con vật này còn ít ngày tuổi. Đã có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em tự nguyện loại bỏ bột ngọt ra khỏi sản phẩm của họ để tạo sự yên tâm cho người sử dụng. Và trong thực tế cũng có một số người có phản ứng không tốt khi dùng bột ngọt với một lượng hơi nhiều.
Trung bình, chỉ cần thêm nửa thìa cà phê bột ngọt khi nấu một kilogam thịt là đủ. Khi cho nhiều quá, bột ngọt chỉ làm món ăn lợ thêm mà thôi.
Sức khỏe 24h - Tin tức - Kiến thức - Y học
Địa chỉ:
Điện thoại:
Email: skhoe24h@gmail.com
